La Transglutaminasa

En la actualidad resulta maravilloso lo que podemos lograr dentro de la cocina utilizando los adelantos científicos y tecnológicos, antes nunca se nos hubiera imagina el poder unir dos carnes o pescados distintos pudiendo obtener una sola pieza única y llamativa. 

Ahora se estarán preguntando ¿Cómo logran los chef profesionales esta maravilla? pues utilizando la transglutaminasa, les paso a detallar todo sobre esta enzima.

La Transglutaminasa (TG) es una proteína tipo enzima que permite la formación de enlaces entre proteínas. En palabras sencillas puede regenerar las uniones entre trozos de carne para formar un solo trozo carneo. En la industria es conocido como “pegamento de carnes” puesto que eso es lo que hace. Se obtiene a partir de una bacteria o también del plasma de la sangre de varios animales, los cuales son responsables de coagular la carne.

HISTORIA

1980 Inicio de los estudios sobre la aplicación de la TG, extraída del hígado de conejo de Indias y plasma bovino, en a modificación de proteínas.

1987 Inicio del estudio de la posibilidad de la producción de TG derivada de microorganismos para tornar viable la comercialización.

1989 Hallazgo del Streptoverticillium sp (microorganismo responsable por la obtención de la TG).

1989 Ajinomoto Co. inicia la producción y comercialización de la TG, como preparación enzimática, ACTIVA TG.

1994 Hallazgo del Streptoverticillium mobaraense (la especie de microorganismo más eficiente en la producción de la TG).

¿CÓMO FUNCIONA?

Desde el punto de vista químico: 

Las carnes poseen los aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas. Cuando hay un corte en la carne (con cuchillo) corta los enlaces y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas. Para que esto suceda, se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúe.

Desde el punto de vista de la cocina: 

Hace las veces de "pegamento" uniendo entre sí distintos trozos de alimento dando lugar a una masa compacta. Es ideal para pasteles de carne o de pescado que lleven varios tipos de carnes y que luego queremos cortar en porciones sin que se nos deshagan. La transglutaminasa es insulsa e incolora.

Ejemplos: Surimi, Salchichas, Jamones.

MÉTODOS DE USO

Existen dos técnicas posibles:

Por inmersión en solución acuosa: Se disuelve en agua muy fría (1 volumen de polvo de transglutaminasa por cada 4 de líquido) durante un par de minutos hasta hacer una papilla y luego bañar los alimentos en ella y en moldar. La aplicación a los alimentos debe hacerse inmediatamente después de elaborarse la solución dado que en cuestión de minutos esta se convierte en un gel que no podríamos usar. 

Espolvoreada sobre el alimento: También podemos recubrir los distintos trozos de alimento con el polvo de transglutaminasa siempre que estos estén fríos y tengan un elevado nivel de humedad en su superficie. Se espera unos minutos y luego se juntan  en la forma que vaya a ser definitiva o se en moldan. Quedarán adheridos en 15 minutos.

*En cualquiera de los dos casos es aconsejable dejar el producto final repose 24 horas en la nevera para que la encima actúe. 

Para que entiendan mucho mejor la utilización de la transglutaminasa les dejo este vídeo, que lo hace mas ilustrativo, usando el método de espolvoreado.